Tagliatelle allo zafferano con ragù di agnello

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  • Persone: 4
  • Portata: Primi
Tagliatelle allo zafferano con ragù di agnello

Ingredienti

  • 300 g di farina “00
  • 3 uova
  • 2 bustine di Zafferano 3 Cuochi
  • 150 g di polpa di agnello a cubetti da 5 mm
  • fondo di agnello ottenuto da:300 g ossa di agnello ( parte della schiena)
  • 30 g di sedano
  • 30 g di carote
  • 30 g di cipolla
  • 30 g di porro
  • un mazzetto di timo
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
  • una noce di burro

Preparazione

  1. Preparare il fondo bruno di agnello: tostare in forno le ossa di agnello spaccate in piccoli pezzi. Tostare in casseruola con un filo di olio la mirepoix di verdure composta da sedano, carota, cipolla e porri tagliati della stessa dimensione delle ossa.
    Aggiungervi le ossa tostate e coprire con acqua e ghiaccio.

  2. Aggiungere il mazzetto di timo, il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere fino a riduzione diverse ore. Arrivati a circa metà del liquido, filtrare e conservare solo il liquido che dovrà sobbollire a fuoco dolce fino al raggiungimento di una consistenza sciropposa. 

  3. Confezionare nel modo classico la pasta fresca unendo la farina, le uova e lo zafferano. Lasciar riposare qualche ora in frigorifero; successivamente stendere e tagliare le tagliatelle.  

  4. Cuocere la pasta in acqua bollente salata. Rosolare velocemente il ragù di agnello in padella con una noce di burro, aggiungervi le tagliatelle e irrorare con il fondo d'agnello concentrato.

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