Ricette premiate Concorso Piatto D’Oro

1° - Riso & Zafferano…Snack – Andrea Bozzato

zafferano 3 cuochi-piattodoro01INGREDIENTI

Per lo snack di riso: 120g riso carnaroli, 1 bustina di zafferano 3 cuochi, 5g di sale fino, olio di semi per friggere.
Per la "dip sauce" di gorgonzola e gremolá: 100g di gorgonzola, 150g di panna fresca, buccia di 1 limone non trattato, 1 cucchiaino di olio all’aglio, 1 presa di Prezzemolo tritato.

PREPARAZIONE

In una casseruola far stracuocere il riso in acqua per circa 30 minuti; dopodiché separare il riso dall'acqua di cottura e frullarlo per bene aggiungendo poco alla volta la stessa acqua di cottura, una bustina di zafferano 3 Cuochi e il sale fino ad ottenere la consistenza di una crema liscia e omogenea. Stendere il composto in fogli di carta da forno e far seccare in forno a 50 gradi.
Arrivati a questo punto spezzare i fogli di riso essiccati e friggerli in olio di semi a 180 gradi, scolare bene, spolverizzarli con un pó di polvere di zafferano e tenere in un contenitore ermetico ben chiuso. Scaldare la panna e aggiungerla al gorgonzola che si scioglierá ottenendo un composto più cremoso; raffreddare e aggiungere l'olio all'aglio, la buccia del limone e il prezzemolo.

PRESENTAZIONE

In alcune ciotoline versare la "dip sauce" e attorno tutte le cialde di riso allo zafferano. Questo preparazione é molto interessante sia come snack, che come aggiunta in qualche pietanza, ad esempio nell'ossobuco o addirittura in abbinamento ad un risotto per dare una nota croccante.
É consigliato tenere le cialde in un luogo asciutto e in una scatola ermetica ben chiusa per evitare il contatto con l’umiditá e quindi perdere croccantezza. Potete tenere sempre delle cialde essiccate e friggerle a piacere nel momento in cui vorrete utilizzarle. Buon aperitivo e buone creazioni!



2° – Peperoncini Ripieni con Crema di Gamberi allo Zafferano in Salsa Piccante – Giuseppe Crisà

INGREDIENTI

16 Peperoncini da riempire (xalapeño), 500 g di gamberi freschi, 125 g di stracchino, 1 bustina di zafferano 3 Cuochi, 1 mazzetto di prezzemolo, un cucchiaio di peperoncino rosso in polvere, 1 limone, sale e olio di oliva q.b.

PREPARAZIONE

Lavate e svuotate i peperoncini dai semi togliendo i cappelli superiori che metterete da parte. Scaldate in padella i gamberi interi con uno spicchio di aglio, un po’ d’olio ed un pizzico di sale. Appena rossi, toglieteli dal fuoco e sgusciateli tutti tranne 8; mettete da parte il brodo di cottura e il carapace dei gamberi (eliminate la testa).
Mettete i gamberi sgusciati nel mixer e aggiungete lo stracchino, lo zafferano 3 Cuochi e il prezzemolo, aggiungendo un pizzico di sale, se necessario. Mettete il composto in una sacca a poche e riempite i peperoncini richiudendoli con il cappello superiore tolto in precedenza. Posizionate un foglio di carta da forno in una teglia e sistemate i peperoncini. Mettete in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti.
Nel frattempo fate sbollentare il carapace dei gamberi in acqua leggermente salata per 5 minuti poi scolatelo e mettetelo nel mixer aggiungendo il brodo di cottura dei gamberi, il peperoncino rosso ed il succo di mezzo limone; se necessario, allungate con un filo di olio di oliva per ottenere un composto denso.
Sfornate i peperoncini, posizionateli nei piatti (quattro per ogni piatto) disposti a ventaglio. Sistemate ai fianchi del “ventaglio” un gambero intero per lato ed un rametto di prezzemolo e guarnite con la crema piccante rossa preparata con il carapace.



3° - Riso Venere con Zucchine Mazzancolle e Crema allo Zafferano – Elisa Molteni

zafferano 3 cuochi-piattodoro03INGREDIENTI

150 gr di riso venere, 2 zucchine, 1 bustina di zafferano 3 Cuochi, 3 cucchiai di panna liquida, 3 cucchiai di latte, 100 gr di mazzancolle, olio extra vergine di oliva, peperoncino, pepe, sale, 1/4 di cipolla.

PREPARAZIONE

In una pentola capiente mettere il riso Venere a lessare in acqua leggermente salata per circa 40 minuti, aggiungendo acqua man mano che si asciuga. Controllare i tempi di cottura del riso Venere, perchè possono leggermente variare a seconda della tipologia di riso che si acquista. Nel frattempo tagliare le zucchine a tocchetti molto piccoli e passarle in padella con olio extra vergine di oliva, un trito di cipolla bianca e un pizzico di peperoncino.
In un pentolino amalgamare tre cucchiai di latte con tre cucchiai di panna liquida e, una volta caldi, aggiungere la bustina di zafferano 3 Cuochi in modo da creare una salsa. Scottare le mazzancolle già sgusciate in una padella con un filo d'olio per 1 minuto. Quando il riso è pronto e l'acqua di cottura quasi asciugata, aggiungere alla pentola con il riso le zucchine; salare, pepare e saltare in padella per 1 minuto in modo da far amalgamare bene i sapori. Preparare la base del piatto con la salsa di zafferano, posizionare sopra la salsa il riso con le zucchine, e infine le mazzancolle, un filo d'olio extra vergine di oliva e servire.
I colori di questo piatto sono stupendi, il giallo caldo della salsa, il nero intenso del riso con qualche punta di verde data dalle zucchine e il rosa tenue delle mazzancolle. Ovviamente, oltre ai bellissimi colori, questo piatto è spettacolare anche per il trionfo di sapori che si combinano perfettamente l'uno con l'altro.



4° - Crostini fantasiosi allo zafferano con avocado e salmone – Ilaria Gildone

INGREDIENTI

4 fette di Pane pugliese (circa 250 gr), 1 uovo, 1 bustina di zafferano 3 Cuochi, 200 gr di crema spalmabile al formaggio, 1 avocado maturo, 50 gr salmone affumicato, sale q.b., olio di arachidi per friggere q.b., pepe q.b.

PREPARAZIONE

Sbucciate l’avocado, eliminate il nocciolo centrale e tagliatelo a pezzetti. Inseritelo in una ciotola assieme al formaggio spalmabile e al sale, frullate con il mixer fino ad ottenere una crema senza grumi che riporrete nel frattempo in frigo.
Tagliate il pane in fette spesse 1 cm e dividetele in striscioline rettangolari di 6 cm. Intingete i crostini di pane nell’uovo precedentemente sbattuto con zafferano 3 Cuochi e sale e friggeteli in una padella a bordi alti con abbondante olio bollente fino a doratura ultimata. Scolate e lasciate raffreddare.
Con l’aiuto di una sac à poche condire i crostini fritti con la crema spalmabile al formaggio aromatizzata con avocado e guarnire con una fetta di salmone affumicato e una spolverata di pepe. Buon appetito.



5° - Risotto alla liquirizia, salsa allo zafferano – Giuseppe Daniele

zafferano 3 cuochi-piattodoro05INGREDIENTI

Riso vialone nano 320 gr., parmigiano 80 gr., burro 100 gr., liquirizia in stecche 1, liquirizia pura raffinata 60 gr., scalogno 50 gr., vino bianco 150 ml., maizena 5 gr., zafferano 3 Cuochi 1 gr., sale fino q.b.

PREPARAZIONE

Mettere in infusione la stecca di liquirizia in acqua bollente, nel frattempo tostare il riso in una parte di burro e appena sarà caldo sfumatelo con metà vino bianco. Nel frattempo preparare la salsa allo zafferano facendo ridurre una parte di vino bianco con lo scalogno e lo zafferano 3 Cuochi; aggiungere la maizena diluita in 3 ml d'acqua e passarla al colino fine.
Portare a termine la cottura del riso bagnandolo con il brodo di liquirizia. Mantecare il risotto con la rimanente parte di burro e parmigiano allontanandolo dal fuoco. Decorare il risotto con la salsa allo zafferano a cerchio e la liquirizia raffinata pura sbriciolata.



6° - Il cammino dell'Uovo – Shamira Gatta

zafferano 3 cuochi-piattodoro06INGREDIENTI

Per il finto guscio: 80 g di farina 00, 40 g di farina di riso macinata fine, una presa di sale, 1 albume.
Per gli gnocchi di riso: 125 g di farina di riso fine, 25 g di farina 00, acqua q.b.
Per il finto uovo sodo: 100 ml di panna fresca 1 cucchiaino di fieno greco biologico reperibile in erboristeria 1 cucchiaino di chicchi di mais preferibilmente freschi, sale affumicato q.b, 1 foglio di colla di pesce.
Per i tuorli d’uovo marinati: 2 uova, sale e zucchero q.b., legumi
Per il finto tuorlo: 200 ml di latte, 1 bustina di zafferano 3 Cuochi, 1 cucchiaio di farina, sale q.b.
Per comporre il piatto: 1 noce di burro di capra, pepe bianco e nero, aglio, prezzemolo, sale q.b.

PREPARAZIONE

Per il finto guscio: Impastate gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e non appiccicosa, con un mattarello, aiutandovi con poca farina 00; stendete l'impasto e ricavate 2 cerchi, mi raccomando, devono essere molto sottili. Disponete i 2 cerchi di pasta ottenuti sopra a due gusci d'uovo e mettete in forno, coperti da carta da forno, a seccare, da forno spento, per 15 minuti a 165°. Sfornate e con delicatezza, quando sono ancora caldi, sformate i due mezzi gusci di riso, e teneteli da parte.
Per gli gnocchi di riso: Impastate gli ingredienti aggiungendo poca acqua a filo fino ad ottenere una palletta bianchissima e non appiccicosa. Ricavate dei cordoncini di pasta e tagliateli a piccoli pezzetti; ecco il nostro finto riso, che faremo cuocere in abbondante acqua bollente salata.
Per il tuorlo d'uovo marinato: In questa ricetta sono presenti 2 tuorli d'uovo marinato, uno secco ed uno ancora fresco. Vi riassumo in breve il procedimento Fate marinare un uovo in un composto formato da 50% sale e 50% di zucchero; sale e zucchero devono essere uniti ad una purea di legumi per far si che non si attacchino all'uovo. Usate solo uova freschissime. Per il tuorlo d'uovo da grattugiare sarà necessario iniziare il giorno prima, facendolo marinare per un giorno ed una notte, dopo di che, per accelerare il processo di essiccazione, basterà mettere il tuorlo su una griglia in forno, dopo averlo ben pulito, ed azionare il forno, opzione "ventola" a 160°, nel giro di 10 minuti sarà pronto. Per l'altro invece basterà lasciarlo sotto marinatura per circa 5 ore, sarà saporito e cremoso.
Per il finto tuorlo: Unite il latte, lo zafferano 3 Cuochi e la farina, frullate con il frullatore ad immersione e trasferite sul fuoco. Mescolate con un mestolo di legno e fate addensare velocemente.
Per il finto uovo sodo: Ammollate il foglio di colla di pesce, intanto unite alla panna fredda, in un pentolino, il mais ed il fieno. Portate ad ebollizione, spegnete e fate intiepidire, quindi filtrate, salate, riscaldate, togliete dal fuoco, unite la gelatina ben strizzata e disponete il composto in gusci di uova precedentemente svuotati.
Componiamo il piatto: Scolate i finti chicchi di riso e saltateli in padella con 1 noce di burro di capra una spolverata di pepe nero una spolverata di pepe bianco una punta di aglio e prezzemolo disidratati. Aggiustate di sale ed impiattate. Versate sopra al riso la crema di zafferano, disponete a lato del piatto il guscio di riso, e dall'altro lato la panna cotta fatta solidificare. Unite il tuorlo marinato morbido e grattugiate quello essiccato. Servite subito!



7° - Sformatini allo zafferano al cuore di prugna e arachidi
con lenticchie al sedano – Alessandra Cravero

zafferano 3 cuochi-piattodoro07INGREDIENTI

6 prugne denocciolate secche, 20 g di arachidi, 200 g di ricotta, 80 g di mascarpone, 2 albumi d'uovo Bio, 40 g di parmigiano, pepe bianco in grani q.b., 1 bustina di zafferano Tre Cuochi, sale q.b., 200 g di lenticchie bollite, 70 g di cuore di sedano Bio, 30 g di olio di oliva fruttato medio, croccante di caramello salato alle arachidi.

PREPARAZIONE

Mettere a bagno le prugne nell'acqua per almeno due ore e poi scolarle, asciugarle e tritarle, quindi aggiungervi le arachidi tostate e tritate grossolanamente impastando per ricavarne delle sfere. In una ciotola mescolare la ricotta con il mascarpone, il parmigiano, gli albumi, poco sale, il pepe bianco macinato al momento e lo zafferano 3 Cuochi; lavorare con un cucchiaio fino a rendere il composto liscio e omogeneo . Imburrare quattro stampini monoporzione e versare per un terzo il composto. Al centro sistemare una pallina di prugna e arachidi e coprire con il rimanente impasto al formaggio. Preparare una teglia rettangolare per il bagnomaria e dentro riporvi gli stampini, facendoli cuocere a bassa temperatura 85° per un'ora.
Nel frattempo tritare il cuore di sedano e cuocerlo in una casseruola con la metà dell'olio a fuoco dolce. Una volta cotto aggiungere le lenticchie e far insaporire per altri cinque minuti. Quando gli sformatini saranno cotti, toglierli dal forno e lasciarli riposare accanto ad una fonte di calore.
Servire gli sformatini allo zafferano con le lenticchie al sedano e impreziosire con un croccante di caramello salato alle arachidi che riprende il dolce della prugna donando croccantezza alla portata.



8° - Torta in crosta di besciamella allo zafferano – Andrea Regazzoli

INGREDIENTI

1 rotolo di pasta brisè circolare, 70 g di Farina 00 setacciata, 70 g di Burro, 700 ml di Latte intero, sale q.b., 1 bustina di Zafferano 3 Cuochi, 300 g di Zucca marina al vapore, 100 g di Primo sale.

PREPARAZIONE

Per la besciamella: Far sciogliere il burro in un pentolino sul fuoco medio senza farlo rosolare. Aggiungere la farina mescolando in modo che non aderisca al pentolino, e poco alla volta il latte (lasciandone una parte per sciogliere lo zafferano) mescolando con un mestolo di legno. Aggiungere il sale e lasciare cuocere per 10 minuti. La consistenza ideale è quando il composto è liquido ma denso (si può vedere con un cucchiaio raccogliendo la besciamella e lasciandola ricadere, deve essere un flusso continuo e non troppo veloce).
A fine cottura togliere dal fuoco e aggiungere lo zafferano 3 Cuochi mescolando.
Per la purea di zucca: prendere la zucca e frullarla in un frullatore con un po' di acqua di cottura (che facilita la frullatura) e del sale per dargli del sapore. Quando si sarà ottenuta una consistenza omogenea la purea sarà pronta.
Composizione della torta: accendere il forno a 200°C statico. Nel frattempo stendere la pasta brisè dentro uno stampo a cerniera del diametro di 24 cm. La pasta dovrà ricoprire il fondo e anche i bordi. Fare il primo strato con metà besciamella livellandola e il secondo strato con la purea di zucca; una volta livellato disporre in modo uniforme i dadini di primo sale (di circa 1 cm di lato); infine disporre il terzo strato livellato della restante besciamella. Infornare per 40 minuti. Gli ultimi 10 minuti portare il forno a 230°C.
Prima di servire, lasciare raffreddare 10 minuti per far poter meglio assaporare i sapori.



9° – Torta con Pere, Mascarpone e Zafferano – Barbara Tagliabue

zafferano 3 cuochi-piattodoro09INGREDIENTI

250 gr. di farina 00, 250 gr. di mascarpone (a temperatura ambiente), 150 gr. + 1 cucchiaio di zucchero semolato, 6 pere piccole ben mature (qualità coscia), 4 uova, 1 bustina di ZAFFERANO TRE CUOCHI, 10 gr. di lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, 1 cucchiaio di liquore alla liquirizia (opzionale), zucchero a velo per decorare q.b.

PREPARAZIONE

Lavate e sbucciate le pere, Tagliatele a spicchi e poi a cubetti eliminando il torsolo. Mettete da parte la frutta per un attimo e dedicatevi all’impasto. In una ciotola, montate il mascarpone con lo zucchero e unite le uova, lo Zafferano 3 Cuochi, il liquore e la vanillina. Quando il composto sarà omogeneo aggiungete la farina e il lievito precedentemente setacciati. Una volta che gli ingredienti solidi si saranno incorporati per bene unite le pere mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.
Versate il composto in una tortiera tonda da 24Ø precedentemente imburrata e infarinata, livellandolo con una spatola e distribuite un cucchiaio di zucchero, prima della cottura. Infornate in forno pre-riscaldato e statico a 180° per circa un’ora. Fate la prova stecchino già a 45 minuti, se uscirà pulito vuol dire che potete spegnere il forno. La torta internamente resterà umida per via del liqiudo delle pere quindi non allarmatevi se lo stecchino non sarà completamente asciutto.
Una volta terminata la cottura togliete la torta dal forno e fatela raffreddare su una griglia. A raffreddamento ultimato cospargetela di zucchero a velo e servite. Buon appetito.



10° – Maltagliati allo Zafferano in Paella Scomposta – Diego Ferrandello

zafferano 3 cuochi-piattodoro10INGREDIENTI

Per la pasta: 350 gr di semola, 21 cl di acqua, 1 bustina di zafferano 3 cuochi.
Per il condimento: ½ kg di frutti di mare (calamari, seppie, cozze, polpo, gamberi), ½ peperone rosso, 100 gr di piselli, 10 pomodorini Piccadilly, ½ bicchiere di vino bianco, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, ½ scalogno, peperoncino, olio extra vergine d’oliva, sale.

PREPARAZIONE

In una spianatoia fare una fontana con la farina, unire l’acqua con lo zafferano 3 Cuochi e impastare fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso. Lasciar riposare almeno mezz’ora avvolto nella pellicola.
Preparare un soffritto con l’aglio schiacciato in camicia, trito di prezzemolo e peperoncino; aggiungere calamari, seppie e polpo precedentemente puliti e tagliati a listarelle, rosolare e sfumare con il vino bianco. Togliere l’aglio e unire i pomodorini tagliati grossolanamente. Lasciar cuocere per 15 minuti circa, unire le cozze e i gamberi e terminare la cottura.
Lavare il peperone, tagliarlo a listarelle privandolo dei semi e della parte bianca all’interno; scottarlo per qualche minuto in un filo d’olio a fiamma vivace, lasciandolo croccante. In un altro tegame soffriggere lo scalogno tritato finemente, unire i piselli, far cuocere unendo dell’acqua se necessario e regolare di sale. Frullare i piselli fino ad ottenere una crema liscia e non troppo liquida.
Stendere la pasta con il mattarello ottenendo una sfoglia non troppo sottile e ricavare dei rombi irregolari; cuocere in abbondante acqua salata per circa 3 minuti. Scolare e unire al sugo, mantecando fino a cottura ultimata. Comporre il piatto stendendo la crema di piselli, adagiandovi sopra i maltagliati e guarnire con i peperoni.