Mondate le indivie eliminando le foglie esterne e ripulendone la radice ossidata, poi tagliatele a metà nel senso della lunghezza.

In un pentolino, ammorbidite sul fuoco per una decina di minuti la mela a tocchetti con un pizzico di cannella e poca acqua, quindi frullate e lasciate raffreddare.

Marinate le costolette d'agnello con olio evo, rosmarino, salvia, pepe nero e il succo del limone e lasciatele riposare in frigorifero per due ore.

In una padella capiente, soffriggete lo speck con un filo d’olio per circa 5 minuti, affinché diventi croccante.