Tagliate le zucchine a tocchetti, sbianchitele per due minuti in acqua bollente salata, scolatele e mettetele in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde brillante.

Cuocete le fette di arista nel brodo e poi lasciatele intiepidire.

Preparate la bisque, mettendo a bollire in un pentolino la carota, il sedano, lo scalogno e i crostacei, coperti d’acqua.

Mettete 3 uova e metà zucchero in una planetaria, iniziate a mescolare lentamente, quindi passate ad alta velocità e frullate fino ad ottenere un impasto cremoso.