Il nero di seppia è una sostanza che viene prodotta e rilasciata dalle seppie e da altri cefalopodi come difesa contro i predatori. Si tratta di un liquido scuro e denso, composto da melanina e altre molecole. Questa sostanza ha la capacità di colorare e insaporire i piatti a base di pesce e di pasta. In passato lo si usava come inchiostro, oggi viene perlopiù usato in cucina.
L’uso del nero di seppia per cucinare ha origini antiche e si ritrova in diverse culture gastronomiche. Già gli antichi Greci e Romani lo utilizzavano per preparare salse e condimenti, come il garum, una salsa di pesce fermentato – soprattutto scarti e interiora – molto apprezzata nell’antichità. Nel Medioevo, il nero di seppia veniva usato anche come colorante per diverse pietanze, per creare suggestivi effetti cromatici e decorativi.
In Italia, una delle prime testimonianze dell’uso del nero di seppia nella pasta si trova nel libro “De honesta voluptate et valetudine” di Bartolomeo Platina, scritto nel XV secolo, dove si descrive una ricetta simile alle tagliatelle al nero di seppia. Nel corso dei secoli, il nero di seppia è stato valorizzato soprattutto nella cucina marinara, quindi nelle regioni costiere, dove era più semplice reperire le seppie fresche. Tra le ricette più famose, al giorno d’oggi, ci sono i risotti al nero di seppia, tipici della cucina veneziana e ligure, le seppie in umido al nero, tipiche della cucina napoletana e siciliana e le polpette al nero di seppia, tipiche della cucina pugliese.
Il nero di seppia può essere usato sia come ingrediente nella preparazione della pasta, ad esempio i ravioli al nero di seppia ripieni di merluzzo e Zafferano 3 Cuochi, sia come condimento per la pasta già cotta. In entrambi i casi, il risultato è una pasta dal sapore intenso e dal colore caratteristico. Ciò è evidente soprattutto quando si utilizzano i formati di pasta lunga – dagli scialatielli alle linguine, senza dimenticare ovviamente gli spaghetti – come in questa ricetta. L’effetto è davvero scenografico, perfetto per uno scatto da condividere sui social media.
