Consigli pratici
Qual è lo zafferano migliore?
Lo zafferano migliore è quello “più buono” o meglio quello che ha caratteristiche organolettiche superiori (un colore giallo oro, un sapore inconfondibile e deciso, un profumo intenso). Lo zafferano migliore è una miscela di varie provenienze che, a seconda delle coltivazioni e dei terreni utilizzati, sappia esaltare al massimo le sue caratteristiche grazie a sapienti dosaggi tra le varie qualità e sappia nel tempo mantenersi fedele alle tradizioni e alle abitudini di gusto del consumatore (come si fa con il vino e con il caffè).
Cucinando, in quale momento aggiungo lo zafferano alla preparazione?
In generale lo zafferano va aggiunto a fine cottura e mescolato con cura agli altri ingredienti. Solo così facendo sprigiona tutto il suo profumo che viceversa andrebbe in gran parte perso durante la cottura.
I piatti pronti a base di zafferano (risotti, paella etc.) contengono unicamente zafferano?
Nella maggior parte dei casi no. Per “imitare” il colore dello zafferano vengono aggiunti coloranti chimici sintetici (E102 giallo tartrazina, E110 giallo tramonto, E104 giallo di chinolina), o naturali (curcuma) e altri aromi, che sono più economici dello zafferano puro ma che non hanno il gusto tutto particolare dello zafferano. Detto questo, il sapore inconfondibile è solo dato dallo zafferano puro e dalla sua sapiente miscelazione frutto di una tradizione tramandata di generazione in generazione nelle aziende che da decenni operano sul mercato.
Quale vino abbinare?
Lo zafferano è un ingrediente che esalta innumerevoli piatti, e li arrricchisce con il suo gusto inconfondibile. Allo stesso modo le pietanze allo zafferano si accostano egregiamente a differenti qualità di vini: bianchi, rossi, rosati o bollicine. Bianchi come lo Chardonnay, purché di buona struttura, reggeranno molto bene il confronto con la complessità e la persistenza aromatica dello zafferano, che si sposa anche con vini profumati come il Riesling Renano, il Gewürztraminer o il Sauvignon. Se la preparazione invece vuole un Rosso, questo dovrà essere maturo, ma molto morbido, poiché i vini troppo tannici accentuano esclusivamente la nota amara dello zafferano. E il risotto alla milanese? Sarà in ottima compagnia con le bollicine e i profumi di uno spumante metodo classico.
