LA QUALITÀ IN SETTE SEGRETI
Il prezzo e il peso
Lo zafferano è un prodotto costoso e un prezzo troppo basso nasconde certamente spiacevoli sorprese: può essere stato utilizzato zafferano di qualità scadente, oppure agli stimmi (i fili di color rosso vivo che costituiscono lo zafferano propriamente detto) sono state mescolate altre parti del fiore che danno colore senza aggiungere sapore. Attenzione, inoltre, al peso: alcune bustine costano meno perché contengono una quantità decisamente inferiore di prodotto.
Il rosso
Aprendo la bustina prima di tutto date un’occhiata al colore della polvere: lo zafferano di qualità è rosso vivo, brillante e senza puntini bianchi. Se il contenuto è rosso chiaro oppure nella polvere sono presenti puntini, vuol dire che lo zafferano è stato mescolato ad altre componenti senza valore gastronomico e commerciale.
La consistenza
Quando aprite la bustina controllate che la polvere, oltre a essere uniforme e senza grumi, scivoli agevolmente dalla bustina. Se non lo fa, vuol dire che è umida, quindi che si è acquistato per lo stesso prezzo meno zafferano e più acqua. Inoltre in un composto troppo umido si possono formare microrganismi che rovinano lo zafferano o lo fanno ammuffire. Naturalmente quando si realizza questo test bisogna stare attenti a non aprire la bustina troppo vicino a una fonte di vapore.
Colore, sapore e profumo
Uno zafferano di qualità si riconosce anche da un giusto rapporto tra il colore, l’aroma e il profumo. Dubitate di quel prodotto se il piatto risulta molto colorato ma non aromatizzato in proporzione.
Conserva il suo aroma
Lo zafferano di marca e qualità conserva nel tempo inalterati il colore, il profumo e il suo gusto. Basta avere l’accortezza di custodirlo al buio, in un barattolo chiuso, al riparo dall’umidità.
Meglio il filo o la polvere?
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare la polvere è preferibile agli stimmi per cucinare. Gli stimmi, infatti, spesso contengono parti bianche meno pregiate. La polvere ha inoltre sapore e colore uniformi, rispetto al filo si scioglie più facilmente, si dosa con comodità e soprattutto mantiene più a lungo intatte le sue proprietà.
La Marca
Una garanzia di sicurezza quando si acquista lo zafferano consiste nel rivolgersi alle marche più note. Lo zafferano in bustina, per una legge che risale addirittura a un Regio Decreto del 1936, deve essere infatti esclusivamente un prodotto puro al 100%. Le marche conosciute, presenti da moltissimi anni sul mercato, rispettano rigorosamente questo principio: l’unico ingrediente è una sapiente miscela di zafferani della migliore qualità presenti sul mercato.
