Le tagliatelle paglia e fieno sono un formato di pasta tipico della tradizione emiliana. Si ottiene mescolando due impasti diversi: uno con solo uova e farina, l’altro con l’aggiunta di spinaci (precedentemente sbollentati, strizzati e tritati), che danno alla sfoglia il classico colore verde. Il risultato finale è una pasta lunga bicolore, gialla e verde, che ricorda proprio il colore della paglia e del fieno. Questa pasta si presta a essere condita con sughi di vario tipo. Uno dei più classici, ad esempio, è il ragù alla romagnola.
Non si sa con certezza quando siano nate le tagliatelle paglia e fieno, ma si presume che si tratti una variante delle classiche tagliatelle all’uovo, che risalgono al Medioevo. Le prime testimonianze scritte delle tagliatelle all’uovo si trovano in alcuni famosi ricettari del XIV e XV secolo, nei quali si parla di “lagane” o “lasagne”, termini che indicavano genericamente delle strisce di pasta all’uovo stesa sottile e tagliata a mano. Solo successivamente si iniziò a usare il termine “tagliatelle”, dal verbo “tagliare”. Le tagliatelle paglia e fieno hanno conosciuto un grande successo, sulle tavole degli italiani, a partire dagli anni ’80.
Oltre alla tradizionale preparazione con il ragù, altre ricette classiche sono le tagliatelle paglia e fieno con panna e speck e le tagliatelle con i funghi. Sia i funghi che lo speck sono inclusi nella ricetta che stiamo per proporvi, perfetta per la stagione autunnale. I funghi si sposano bene con questa pasta, perché ne esaltano il sapore delicato e la consistenza morbida. Anche lo speck è un condimento ideale per le tagliatelle paglia e fieno, perché ne bilancia la dolcezza con il suo gusto intenso e affumicato.
