Totani e mazzancolle sono due ingredienti molto usati nella cucina italiana, soprattutto per preparare dei primi piatti saporiti e raffinati. Ricordate che molluschi e crostacei devono essere sempre freschissimi e di buona qualità, altrimenti il risultato finale sarà deludente. I totani devono avere la pelle liscia e lucida, senza macchie o lesioni. Gli occhi devono essere vivaci e trasparenti, le ventose ben aderenti ai tentacoli, la muscolatura compatta. L’odore saprà di mare, con nuance di salsedine spiccate o di alga. Il colore deve essere rosa pallido o bianco, mai grigiastro o giallastro.
Passiamo alle mazzancolle, che devono essere sode al tatto, avere un odore fresco e di mare, il carapace intatto e ben aderente al corpo, senza crepe o ammaccature. Il colore ha delle sfumature che vanno dal rosa al marrone e che diventano rosse in cottura, ma mai opaco o sbiadito. Gli occhi devono essere neri e sporgenti, le antenne intere (lunghe e filiformi) e non spezzate. Una volta acquistati i totani e le mazzancolle, bisogna pulirli accuratamente prima di cucinarli.
Per i totani, si andrà ad eliminare la pelle esterna, la sacca dell’inchiostro, il becco e gli occhi. Per le mazzancolle, bisogna staccare la testa, togliere il carapace e il filamento intestinale. Si possono invece lasciare le code, per una questione estetica. La ricetta che stiamo per proporvi sarà in grado di valorizzare al meglio tutti gli ingredienti, per un risultato finale da ristorante stellato. Un primo piatto indicato per le occasioni speciali: sarà impossibile resistere al profumo inebriante dello Zafferano 3 Cuochi!
