Il consommé è un brodo limpido e saporito, ottenuto dalla cottura di carne, ossa, verdure e aromi. È una preparazione classica della cucina francese, ma oggi è presente anche in altre tradizioni gastronomiche, inclusa quella italiana. Il consommé si può consumare caldo o freddo, come antipasto o come base per altre preparazioni, come nella raffinata ricetta che stiamo per proporvi. Quali sono le principali caratteristiche del consommé? Il consommé deve essere innanzitutto trasparente e privo di impurità.
Per ottenere questo risultato, si usa un procedimento chiamato chiarificazione – utilizzato anche per lavorare il burro – che, in questo caso, consiste nell’aggiungere al brodo una miscela di carne macinata, albume d’uovo e verdure tritate. Questa miscela forma una sorta di cappello in superficie, che trattiene le particelle in sospensione. Poi, si filtra il brodo attraverso un colino in metallo, un panno di cotone o una garza, facendo attenzione a non rompere il cappello.
Un’altra tipica caratteristica del consommé è il sapore. Deve essere intenso e ricco di aroma, ma non salato o grasso. Per ottenere questo risultato, si ricorre ad una cottura lunga e lenta, che estrae il massimo del gusto dagli ingredienti utilizzati. Inoltre, si devono scegliere prodotti di qualità, freschi e ben puliti. Si possono usare vari tipi di carne (manzo, pollo, vitello, agnello), di pesce e di ossa (nuche, zampe, costole), in base al tipo di brodo ristretto che si vuole ottenere.
Le verdure più usate sono carote, sedano, cipolla e prezzemolo, ma si possono aggiungere anche altre spezie ed erbe aromatiche a piacere. In questa ricetta, infine, la delicatezza del consommé si somma al gusto leggero delle capesante, per un secondo piatto a base di pesce – perfetto per una cena con ospiti – che può essere consumato anche a cena, senza correre il rischio di appesantirsi.
