Le orecchiette, tesori culinari della Puglia, sono un tipo di pasta caratteristica della regione, tanto amate per la loro forma che ricorda piccole orecchie, da cui prendono il nome. Queste minuscole delizie di pasta misurano mediamente circa tre quarti di un dito pollice e presentano una piccola cupola di colore bianco. Il loro centro è leggermente più sottile del bordo e la superficie ruvida cattura perfettamente i sapori del sugo.
La dimensione delle orecchiette può variare, ma la regola non scritta è chiara. Sono preferibili quelle di dimensioni più grandi quando si preparano con verdure, mentre si opta per orecchiette più piccole quando si servono con il ragù.
Le origini delle orecchiette sono avvolte nella nebbia del tempo e non del tutto chiare, ma è possibile tracciarle fino alle regioni della Puglia e della Basilicata, in particolare nell’area storica della Terra di Bari. Fin dai tempi del Medioevo, veniva prodotta una pasta con una forma simile a dischi, scavata al centro con il pollice della mano, utilizzando il grano duro del fertile Tavoliere. In seguito, durante il periodo in cui la dinastia Angioina dominava le terre del Mezzogiorno, questa varietà di pasta riuscì a diffondersi in tutto il territorio pugliese e lucano.
Un’ipotesi intrigante suggerisce che le orecchiette potrebbero aver avuto origine a Sannicandro di Bari durante il periodo che va dalla dinastia normanna a quella sveva. Si ritiene che questa pasta, dal caratteristico aspetto convesso, sia nata come una variante delle orecchie di Haman, piccoli dolci a forma concava preparati per celebrare il Purim. Interessante notare che in quel periodo vi fu un’affluenza di ebrei provenienti dalla Provenza in Puglia, e questi chiamarono questo tipo di pasta “oznei galahim,” che può essere tradotto come “orecchie dei preti,” un nome alternativo che è ancor oggi utilizzato in alcune località pugliesi.
Le orecchiette si possono gustare con tanti condimenti differenti e oggi la creatività in fantasia permette di stupire i propri commensali. Proprio per questo, abbiamo deciso di proporvi la ricetta delle orecchiette gialle con cavolfiore che, con il loro gusto particolare, lasceranno tutti quanti senza parole. Il cavolfiore, invece, è un ortaggio versatile che trova ampio utilizzo nella cucina italiana. Quando, combinato con le orecchiette condite anche con zafferano, crea una sinfonia di sapori e consistenze che incanta il palato.
