Le orecchiette sono un formato di pasta molto popolare non solo in Puglia, ma in tutta Italia e anche all’estero. Hanno una forma rotonda e concava – liscia all’interno, ruvida e rugosa all’esterno – che ricorda proprio quella di un piccolo orecchio. Sono realizzate partendo da un impasto semplice che viene poi lavorato a mano su un tagliere di legno e modellato con le dita e un coltello.
Le orecchiette sono protagoniste di uno dei piatti più rappresentativi della tradizione pugliese: le orecchiette con le cime di rapa, un condimento a base di verdura amarognola, aglio, olio e peperoncino. Non esiste una documentazione ufficiale che attesti l’origine ufficiale di questo formato di pasta, ma solo ipotesi diverse tra loro, basate perlopiù su aneddoti e tradizioni locali.
Una delle più antiche le fa risalire all’antica Roma: lo scrittore latino Varrone parlava infatti delle “lixulae“, un tipo di pasta a forma rotonda con il centro concavo, ottenuta con farina, acqua e formaggio. Un’altra ipotesi collega le orecchiette alla dominazione angioina in Puglia. Gli Angioini provenivano dalla Provenza, dove esisteva una pasta fresca chiamata “crosets“, preparata con farina di grano duro e acqua, dalla forma simile a quella delle orecchiette, ma più spessa, grande e meno rifinita. Questa pasta era facile da essiccare e da conservare durante i periodi di carestia.
Un’ulteriore ricostruzione attribuisce la nascita delle orecchiette alla comunità ebraica di Bari, tra il XII e il XIII secolo, durante la dominazione normanno-sveva. Gli ebrei avrebbero ispirato la forma delle orecchiette prendendo spunto da alcuni dolci tipici del loro culto, come le “orecchie di Aman“, piccole tasche di pasta frolla fritta o al forno, che avevano la forma di un orecchio. Infine, un’altra teoria sostiene che le orecchiette siano nate intorno al 1200 e che siano ispirate alla forma dei tetti dei trulli, tipiche costruzioni rurali della regione. Comunque sia, c’è sempre un motivo valido per preparare un buon piatto di orecchiette. Provate questa ricetta: avrete un primo dal gusto intenso e vivace!
