Anguilla affum. su riduzione di Suppriscola, mele allo zafferano e more al tabacco
INGREDIENTI
- 560 g di anguilla
- 2 #mele (320 g circa)
- 10 g scalogno
- 3 chiodi di garofano
- 1 stecca di cannella
- Il succo di mezzo limone
- 40 more
- 200 g vino Suppriscola
- q.b. olio EVO
- q.b. miele di castagno
- 1 bustina di zafferano 3 cuochi
- 1 infuso di tabacco
- q.b. erbe aromatiche (salvia, timo, alloro)
PREPARAZIONE
Fate una dadolata con una mela e rosolate con olio e scalogno. Estraete il succo dell’altra mela con l'estrattore, stemperatevi lo zafferano, unite i chiodi di garofano e la stecca di cannella.
Aggiungete il succo di limone e cuocete due minuti. Estraete il succo di 20 more e portatelo a bollore in un pentolino. Mettetevi in infusione il tabacco, spegnete il fuoco, fate raffreddare e sigillate in una busta sottovuoto.
Successivamente, versate il liquido precedentemente realizzato in un pentolino, incorporatevi il vino Suppriscola e riducete fino a raggiungere una consistenza di glassa, quindi togliete dal fuoco. Arrotolate l’anguilla e infilzatela con uno spiedo, laccatela con il miele di castagno e grigliatela
Su ogni piatto, spennellate la riduzione di vino, disponete tre mucchietti di dadolata di mele allo zafferano e cinque more, appoggiate a fianco le erbe aromatiche e riponete l'anguilla sopra la riduzione al vino.
