Medaglione di faraona con cuore di Zafferano 3 Cuochi
INGREDIENTI
- 6 bustine di Zafferano 3 Cuochi
- 650 g di petto di faraona senza pelle
- 30 g di scalogno
- 3 albumi
- 20 g di farina integrale
- 40 g di crusca
- 10 g di rosmarino e timo
- 30 g di salvia
- 500 g di sedano rapa di verona
- 4 g di agar agar
- 10 g di olio evo
PREPARAZIONE
Per la faraona: togliete dai petti la pelle ed eventuali residui di grasso con un coltello. Separate i filetti dal petto di faraona che si trovano nella parte inferiore. Tagliate la parte finale sottile dei petti ricavando un totale di 300g di polpa che serviranno per la farcia.
Battete leggermente con un batticarne i petti di faraona. Con coltello ben affilato ricavate una tasca. Condite i petti di faraona con la salvia tritata finemente disponendola in modo omogeneo.
A parte, tostate in padella antiaderente la farina integrale e unitela alla crusca. In seguito, tagliate a cubetti la polpa di faraona tenuta in parte e riponetela in un tritatutto, aggiungete le bustine di zafferano, le erbe e lo scalogno tritati finemente, gli albumi d’uovo, il sale e frullate il tutto fino a ottenete un impasto omogeneo. Una volta ottenuto il composto di faraona, farcite i petti con un cucchiaio. Chiudete la parte aperta con degli stuzzicadenti. Passate nella miscela di farina integrale e crusca e riponete su di una teglia da forno, cuocete a 170°C per 18 minuti. Al termine della cottura, lasciate riposare per 2 di minuti e tagliate a medaglioni.Per la terrina di sedano: pulite il sedano rapa, tagliate a piccoli pezzetti, portate a ebollizione l’acqua, aggiungete il sale e versate il sedano.
Cuocete fino a che il sedano risulti morbido. A cottura ultimata scolate tenendo a parte 50 ml di acqua di cottura. Versate il sedano in un bicchiere per il frullatore a immersione, aggiungete le bustine di zafferano e l’agar agar, frullate il tutto fino a ottenere una purea omogenea. Versate la purea in stampini antiaderenti e raffreddate in frigorifero.Per la salsa: tagliate 80g di sedano a pezzetti, cuocete in 150 ml di acqua bollente. Cuocete il sedano fino a che non risulti morbido. Una volta terminata la cottura, versate nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungete la bustina di zafferano e l’olio extravergine di oliva. Frullate fino a ottenere una salsa ben emulsionata.Tagliate il restante sedano a cubi e scottate in acqua bollente con una bustina di zafferano. Servite i medaglioni di faraona con la terrina di sedano, la salsa e i cubi di sedano allo zafferano.
Nota: qualora non si disponesse della faraona o si volesse optare per una variante, si può utilizzare petto di pollo o fesa di tacchino.
