Come si riconosce la qualità dello
zafferano?
Aprendo una bustina di zafferano
la polvere che vi trovate davanti
agli occhi deve essere uniforme,
senza puntini bianchi, di colore
rosso vivo e con un’umidità del 6-
7%. Se intravedete nella polvere i
puntini bianchi o la stessa polvere
è rosso chiaro vuol dire che è stata
utilizzata una qualità scadente oppure che lo
zafferano è stato mischiato con altri componenti senza nessun valore gastro-
nomico e commerciale. Se è eccessivamente umido si potrebbero formare dei
microrganismi che rovineranno lo zafferano o addirittura lo faranno ammuffi-
re... ma soprattutto vuol dire che avete acquistato a quel prezzo più acqua e
meno zafferano. Non ci avete mai pensato, vero?
Qual è lo zafferano migliore?
Lo zafferano migliore è quello “più buono” o meglio quello che ha caratteri-
stiche organolettiche superiori (un colore giallo oro, un sapore inconfondibile
e deciso, un profumo intenso). Lo zafferano migliore è una miscela di varie
provenienze che, a seconda delle coltivazioni e dei terreni utilizzati, sappia
esaltare al massimo le sue caratteristiche grazie a sapienti dosaggi tra le varie
qualità e sappia nel tempo mantenersi fedele alle tradizioni e alle abitudini di
gusto del consumatore (come si fa con il vino e con il caffè).
Per cucinare, il filo di zaf-
ferano è più buono della
polvere?
No, il filo non ha colore e
sapore uniformi e contiene
spesso delle parti bianche
meno pregiate. La polvere
inoltre ha evidenti vantaggi
rispetto al filo: si scioglie più
facilmente, si dosa con como-
dità e soprattutto si conserva
meglio e più a lungo.
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