Zafferano 3 Cuochi premia
Chiara Patracchini migliore chef pasticcere.
Zafferano 3 CUOCHI, marchio leader nello zafferano di qualità, ha consegnato, in occasione della presentazione della guida Identità Golose 2012, il Premio come Migliore Chef Pasticcere a Chiara Patracchini. Il premio è stato assegnato per due motivi: Il primo è che si tratta di una giovanissima chef donna che vive e lavora in Italia, mentre il secondo è che lo zafferano è una spezia particolarmente adatta alle preparazioni dolci. Ecco la ricetta premiata:
Biscotto allo zafferano, mousse al cioccolato e nocciola
Ingredienti per il biscotto allo zafferano e grue’:
230 gr tuorli d’uovo
200 gr zucchero semolato
50 gr farina “0”
50 gr fecola di patate
5 gr polvere di zafferano
250 gr albume
40 gr zucchero semolato
50 gr burro
10 gr grue’ di cacao
Procedimento per il biscotto allo zafferano e grue:
montare in planetaria, gli albumi, precedentemente intiepiditi. Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero. Sciogliere il burro, aggiungere lo zafferano e lasciare in infusione per ca. 10 minuti. Passare allo chinoise e conservare il burro aromatizzato.
Unire i due composti montati, quindi le polveri e per ultimo il burro aromatizzato allo zafferano. Stendere, spolverare con il grue’ di cacao e cuocere in forno, con valvola chiusa per 6\7 minuti a 160°C. Raffreddare quindi utilizzare per la preparazione del dolce
Ingredienti per il cuore di nocciola:
250 gr latte intero
8 gr colla di pesce
375 gr noisette lactèe Valrhona
500 gr panna semi montata
50 nr nocciole Piemonte Pariani
Procedimento per la preparazione del cuore di nocciola:
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Portare a ebollizione il latte, aggiungervi la colla di pesce ed emulsionare con il cioccolato. In raffreddamento a ca. 35\37°C aggiungere la panna.
Colare in stampi di flexipan semisferici ed inserire al centro una nocciola. Abbattere e conservare per la preparazione del dolce
Ingredienti per la mousse al ciocolato:
800 gr cioccolato Tainori Valrhona
600 gr latte intero
820 gr panna semi montata
16 gr colla di pesce
Procedimento per la preparazione della mousse al cioccolato:
Scaldare il cioccolato a bagnomaria, nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore il latte aggiungere la colla di pesce ben strizzata ed emulsionare al cioccolato sciolto
In raffreddamento alla temperatura di 35\37°C aggiungere la panna.
Spolverare uno stampo delle dimensioni volute con una granella di nocciole, pistacchi e grue’, colare la mousse, quindi unire l’inserto alla nocciola e terminare con il biscotto allo zafferano. Abbattere
Composizione del piatto :
impiattare lo mousse, servendola con una salsa a base di crema inglese e zafferano ed una cialda di riso allo zafferano
