Baccalà su cubettata di rape allo Zafferano
INGREDIENTI
- 900 g di baccala dissalato
- 4 g di finocchietto selvatico
- 2 bustine di Zafferano 3 Cuochi
- 200 g di farina 00
- 50 g di amido di mais
- 50 g di amido di riso
- 33 cl di birra bionda
- 50 g d’acqua
- 1 l di olio di semi d'arachidi
- 100 g di rape fresche
- 25 g di olio EVO
- q.b. sale e pepe
PREPARAZIONE
Prendete i filetti di baccalà, privateli della pelle ed eliminate eventuali lische, tagliateli poi a bocconcini regolari lasciandoli scolare molto bene. Disponeteli su un foglio di carta da cucina. Passate ora alla pastella ed amalgamate la farina, l’amido di mais e l’amido di riso con della birra bionda ben fredda. Aggiungete una bustina di zafferano, dopo averla sciolta in un po’ di acqua, e rimescolate energicamente con l’aiuto di una frusta. Lo zafferano fornirà tonalità, profumo e aroma alla pastella.
Pelate le rape e tagliatele a cubetti di circa 1 cm, cuocetele in poca acqua bollente salata, con sciolta all’interno una bustina di zafferano, per qualche minuto fino a quando non avranno assorbito tutta l’acqua. Conditele con olio, sale e pepe. Passate i bocconcini di baccalà nella pastella ricoprendoli uniformemente e scolando la pastella in eccesso. Portate a calore l’olio verificando la temperatura con un fiocchetto di pane portato a doratura e friggete. Disponete poi i bocconcini su carta assorbente per rilasciare l’olio in eccesso. Mettete le rape sul fondo del piatto creando un mosaico. Disponete sopra al centro i bocconcini, spolverate con una macinata di pepe, qualche granello di sale e servite.
