Tagliatelle allo zafferano con ragù di agnello
INGREDIENTI
- 300 g di farina “00
- 3 uova
- 2 bustine di Zafferano 3 Cuochi
- 150 g di polpa di agnello a cubetti da 5 mm
- fondo di agnello ottenuto da:300 g ossa di agnello ( parte della schiena)
- 30 g di sedano
- 30 g di carote
- 30 g di cipolla
- 30 g di porro
- un mazzetto di timo
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
- una noce di burro
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PREPARAZIONE
Preparare il fondo bruno di agnello: tostare in forno le ossa di agnello spaccate in piccoli pezzi. Tostare in casseruola con un filo di olio la mirepoix di verdure composta da sedano, carota, cipolla e porri tagliati della stessa dimensione delle ossa.
Aggiungervi le ossa tostate e coprire con acqua e ghiaccio.Aggiungere il mazzetto di timo, il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere fino a riduzione diverse ore. Arrivati a circa metà del liquido, filtrare e conservare solo il liquido che dovrà sobbollire a fuoco dolce fino al raggiungimento di una consistenza sciropposa.
Confezionare nel modo classico la pasta fresca unendo la farina, le uova e lo zafferano. Lasciar riposare qualche ora in frigorifero; successivamente stendere e tagliare le tagliatelle.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata. Rosolare velocemente il ragù di agnello in padella con una noce di burro, aggiungervi le tagliatelle e irrorare con il fondo d'agnello concentrato.
